Cómo Preparar el Mejor Espresso

Cada café tiene una personalidad única, especialmente cuando se trata de café de especialidad. Este se prepara con un tueste más ligero que nos permite apreciar todas sus cualidades y también defectos o errores en extracción. 

Para sacar todo el potencial a tu café, te explicamos la mejor forma de prepararlo.

La búsqueda de un espresso excepcional

En On y Va Roaster tostamos cada martes y jueves en nuestro sede de Barcelona en Cornet i Mas 9 (por si nos quieres visitar un día y tomar un café).

Una vez tostado, dejamos reposar los cafés durante aproximadamente 10 días. Durante este reposo el café termina de desarrollar sus cualidades. De esta manera preparamos el café cuando está en su estado óptimo.

La molienda

A primera hora de la mañana encendemos la máquina y esperamos a que se caliente. Una vez calentada, preparamos el primer café de la mañana. Este primer shot del día nos ayuda a empezar a calibrar el molinillo.

Si el café sale demasiado rápido o lento hay que ajustar la molienda. Ponlo más fino (piensa en arena) si sale demasiado rápido o más grueso (piensa en piedras) si sale muy lento.

La receta

Para cada café buscamos esa receta de espresso perfecta, la que nos da una espresso equilibrado: ni amargo (sobre extraído) ni salado (sub extraído), sino dulce.

Si no sabes por donde empezar, el ratio de café : agua suele ser un 1:2. Y se recomienda usar 18-21 gramos de café molido en cestas de 18 gramos. Por ejemplo si ponemos 18 gramos de café molido, podemos sacar un espresso de 36 ml. 

Buscamos un espresso que sale entre 25 - 35 segundos. 

Herramientas para un café excepcional:

• 2 balanzas, una para pesar el café molido y otro para pesar el espresso en la taza.
• Un pisón plano que se ajusta perfectamente en la cesta del porta filtro.
• Un porta filtro "naked": no solo es bonito extraer con estas cestas sino que te permite comprobar si tampeaste de manera uniforme.
• Temporizador.

Un espresso excepcional paso por paso:

1. Molemos el café justo antes de su preparación.
2. Pesamos el café molido. 
3. Taramos la taza y hacemos un espresso.
4. Mientras sale el espresso lo estamos pesando y paramos la máquina cuando llegamos a la cantidad deseada.
5. Miramos el tiempo para averiguar si ha salido demasiado rápido o lento. También probamos el espresso para comprobar el aroma y sabor.

Probamos el espresso y ajustamos o corregimos lo que haga falta: la grosura de la molienda, el tiempo de extracción y la cantidad de espresso. Dejamos los detalles del cómo para otro post. Lo explico por encima para que tengas una idea de qué variables controlamos para sacar el mejor espresso. También podemos mirar la temperatura del agua, la calidad de agua y la presión de la máquina, pero estas variables son más fijas.

Cuando ya tenemos la receta, intentamos replicarla, aunque cada espresso puede variar por factores como cambios de humedad y del clima. En cuanto se tuesta el café, sus niveles de CO2 y humedad empiezan a aumentar.

Para reducir el impacto de ambos factores, se recomienda aumentar la dosis a medida que pasa el tiempo desde la fecha de tueste.

Los baristas tomamos mucho café para que tu espresso salga perfecto. Al final del día laboral salimos volando, pero no pasa nada. ;)

Ahora, me gustaría compartir nuestra receta actual del Tree Soul de Guatemala.

• 18,5 gramos café molido
• 38 ml en taza
• 28 segundos