¿Qué es el café de especialidad?

Más allá de su origen, procedencia o exquisito sabor, el café de especialidad supone un nuevo enfoque holístico y pone de relieve la importancia de todos los que intervienen en la cadena de valor, desde el productor al barista, fomentando el comercio justo y potenciando la sostenibilidad. 

En su libro ¡Al grano! La guía para comprar, preparar y degustar el mejor café (Ed. Oberon), el belga afincado en Barcelona Kim Ossenblock, probablemente uno de los mayores expertos del café a nivel internacional, asegura que “elegir un buen café es como elegir un buen vino”, una afirmación que se nos antoja más como una experiencia sensorial que como un hábito de consumo; básico y diario. Así, partiendo de esta base, asistimos en la actualidad a lo que en el sector cafetero se denomina “tercera ola”, una suerte de nueva generación que, trascendida (y superada) la coyuntura propiciada a finales de los setenta por las grandes cadenas cafeteras comerciales (aka Starbucks, Costa, etc.), ha desembocado en nuestros días en todo un fenómeno social que ha modificado las pautas de consumo de café en torno a dos variables: calidad y sostenibilidad. 

Es aquí en este enfoque donde enmarcamos el concepto café de especialidad (quizás una cuarta ola ya), un término que trasciende a lo puramente gustativo para centrarse en “algo más allá”. Pero entonces, ¿a qué le llamamos café de especialidad? En palabras de Ferran Buxeda, fundador de Onyva, “el café de especialidad no es sólo de dónde viene, lo exquisito que es o cómo se ha procesado. Es además una manera de entender la vida, de tener un nuevo enfoque sobre el consumo y sobre la sociedad y las personas. Consumir café de especialidad es poner en valor a los productores de café, potenciar la sostenibilidad, fomentar el comercio justo y resaltar la labor de todos los que interviene en el proceso, desde el productor, al comprador, el tostador o el barista”.

Así, un café de especialidad es aquel que únicamente contiene granos de variedad arábica y que han obtenido una puntuación de entre 80 y 100 puntos según el sistema internacional de evaluación de calidad de la Specialty Coffee Association en la que en una cata (cupping en su término anglosajón) se controlan variables como la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales (sabor, acidez, cuerpo, aroma…) y su resultado en taza. Además, en su definición etimológica, café de especialidad es aquel procedente desde un origen determinado, que ha sido cultivado en pequeñas fincas en diversas partes del mundo y que, una vez aquí, se tuesta a través de un proceso artesanal, en nuestro caso, en nuestro propio roaster en Barcelona. 

Dicho esto, incidir en el hecho de que un café de especialidad emplea la variedad arábica, que, junto a la robusta, suponen el 99% de la producción mundial de café. En este sentido, el café de variedad arábica tiene unas características que lo hacen especial y diferente al resto de variedades. Así, el cuerpo del grano arábica es más pequeño y con una forma más alargada y plana, en boca proporciona un sabor más equilibrado y aromático, concentrando una menor cantidad de cafeína que otras variedades loque hace que tenga un sabor más suave (la concentración de cafeína en arábica se sitúa entre el 0,8 y el 1,4% respecto al 4% que puede alcanzar la variedad robusta). Por otro lado, el origen de la variedad arábica es Etiopia, si bien en la actualidad se cultiva en múltiples zonas del mundo, siempre eso sí, bajo unas determinadas condiciones climatológicas y de altitud (el cafeto arábica crece entre los 500 y los 2.400 metros de altitud, en zonas húmedas y de clima preeminentemente cálido, y a mayor altitud, menor concentración de cafeína). 

Finalmente, además de su variedad, procedencia y características del grano, una variable fundamental en lo que se considera café de especialidad hace alusión a la trazabilidad, haciendo hincapié en el recorrido del café desde la planta hasta la taza y poniendo en valor a todos y cada uno de los actores que intervienen en el proceso productivo y reconociendo su trabajo en pos de la excelencia como producto de consumo. Además, supone un enfoque comercial nuevo y global, que implica, en su origen, el cultivo de diferentes variedades en función de la naturaleza del terreno por parte del productor, la evolución de los diversos perfiles de tueste de los granos verdes en el caso del tostador, la optimización y mejora del método de preparación por parte del barista, e incluso una nueva forma de consumirlo. 

Resumiendo, el café de especialidad es un movimiento hacia el cambio. ¿Te sumas?