¿ Què és el cafè especialitzat?

Més enllà del seu origen, procedència o exquisit sabor, el cafè d'especialitat suposa un nou enfocament holístic i posa en relleu la importància de tots els que intervenen a la cadena de valor, des del productor al barista, fomentant el comerç just i potenciant la sostenibilitat. 

Al seu llibre Al gra! La guia per comprar, preparar i degustar el millor cafè (Ed. Oberon ) , el belga establert a Barcelona Kim Ossenblock, probablement un dels experts més grans del cafè a nivell internacional, assegura que “ escollir un bon cafè és com triar un bon vi ”, una afirmació que ens sembla més com una experiència sensorial que com un hàbit de consum; bàsic i diari. Així, partint d'aquesta base, assistim actualment al que al sector cafeter s'anomena “tercera onada”, una mena de nova generació que, transcendida (i superada) la conjuntura propiciada a finals dels setanta per les grans cadenes cafeteres comercials (aka Starbucks, Costa, etc.), ha desembocat les feines en els nostres cafè al voltant de dues variables: qualitat i sostenibilitat. 

És aquí en aquest enfocament on emmarquem el concepte cafè d'especialitat (potser una quarta onada ja), un terme que transcendeix allò purament gustatiu per centrar-se en “ una mica més enllà ”. Però llavors, què anomenem cafè d'especialitat? En paraules de Ferran Buxeda, fundador d'Onyva, " el cafè d'especialitat no és només d'on ve, com n'és d'exquisit o com s'ha processat. És a més una manera d'entendre la vida, de tenir un nou enfocament sobre el consum i sobre la societat i les persones. Consumir cafè d'especialitat és posar en valor els productors de cafè, potenciar la sostenibilitat, fomentar la sostenibilitat, fomentar la sostenibilitat procés, des del productor, al comprador, el torrador o el barista”.

Així, un cafè d'especialitat és aquell que només conté grans de varietat aràbica i que han obtingut una puntuació d'entre 80 i 100 punts segons el sistema internacional d'avaluació de qualitat de l' Specialty Coffee Association en què en un tast ( cupping en el seu terme anglosaxó) es controlen variables com la qualitat del gra verd, els seus atributs sensorials (sabor, acidesa, cos, aroma…) i el seu resultat en tassa. A més, en la seva definició etimològica, cafè d'especialitat és aquell procedent des d'un origen determinat, que ha estat cultivat en petites finques a diverses parts del món i que, un cop aquí, es torra a través d'un procés artesanal, en el nostre cas, al nostre propi roaster a Barcelona .

Dit això, incidir en el fet que un cafè d'especialitat empra la varietat aràbiga, que, juntament amb la robusta, suposen el 99% de la producció mundial de cafè. una menor quantitat de cafeïna que altres varietats el que fa que tingui un sabor més suau (la concentració de cafeïna en aràbica se situa entre el 0,8 i l'1,4% respecte al 4% que pot assolir la varietat robusta) D'altra banda, l'origen de la varietat aràbiga és Etiòpia, si bé en l'actualitat es cultiva en condicions altitud (el cafet aràbiga creix entre els 500 i els 2.400 metres d'altitud, en zones humides i de clima preeminentment càlid, ia més altitud, menor concentració de cafeïna). 

Finalment, a més de la seva varietat, procedència i característiques del gra, una variable fonamental en el que es considera cafè d'especialitat fa al·lusió a la traçabilitat, posant èmfasi en el recorregut del cafè des de la planta fins a la tassa i posant en valor tots i cadascun dels actors que intervenen en el procés productiu i reconeixent el seu treball darrere de l'excel·lència com a producte de consum. A més, suposa un enfocament comercial nou i global, que implica, a l'origen, el cultiu de diferents varietats en funció de la naturalesa del terreny per part del productor, l'evolució dels diversos perfils de torrat dels grans verds en el cas del torrador, l'optimització i millora del mètode de preparació per part del barista, i fins i tot una nova forma de consumir-lo. 

Resumint, el cafè és un moviment cap al canvi. Et sumes?